Privilège pour le Club des Etoiles !
Le Club Royal des Gastronomes de Belgique nous ouvre ses portes le temps d’un dîner de gala au restaurant doublement étoilé “The Jane” à Anvers.
Le chef Nick Bril, membre des Grandes Tables du Monde, a été élu Chef de l’Année 2023 par le guide Gault et Millau dans lequel une note de 18,50/20 – 4 toques lui a été attribuée.
Ce dîner gastronomique qui s’annonce somptueux est soutenu par deux partenaires, membres du Club, la créatrice Mademoiselle Pamela Hastry, fondatrice de la Maison Morphée Joaillerie et Monsieur Stéphane Sésé, propriétaire et CEO de la Maison de Champagnes Boërl & Kroff.
Le mot du Président du Club royal des gastronomes de Belgique :
Le quatre-vingt quatrième gala annuel du Club royal des gastronomes de Belgique fut en fait un week-end sur le thème de la gastronomie, de l’art et des diamants.
Les Membre du Club, rejoints par des Membres de la Guilde des terroirs (France) et de l’Académie suisse des gourmets, ont d’abord pu avoir un aperçu des collections remarquables du Musée royal des beaux-arts d’Anvers et découvrir les nouvelles salles aménagées dans les anciens patios du bâtiment du 19èmesiècle. Aperçu, qui aura sans nul doute motivé plus d’un à revenir afin d’apprécier, à son rythme, les chefs d’œuvre de son choix.
En début de soirée, sous une neige fugace, tous ont rapidement traversé le parvis de l’ancienne chapelle accueillant désormais le restaurant The Jane, où le Chef Nick Bril avait préparé un dîner exceptionnel.
L’ambiance est à la fête dans ce cadre unique, insolite et saisissant, avec une musique moderne choisie par un D.J. Plusieurs Membres du Club des Etoiles nous retrouvent ainsi que Stéphane Sésé, Président des Champagnes Boërl & Kroff, offrant aux convives plusieurs champagnes millésimés, ainsi que Pamela Hastry, Propriétaire de la joaillerie Morphée.
Le repas commence avec une dégustation du B de Boërl & Kroff 2012, dégorgé en mars 2019, en apéritif. Bouteille numérotée. Issu de pinot noir, élaboré par la Maison Drappier grâce à une technique de vinification lente et délicate, ce vin offre une belle structure et longueur en bouche, et garde une grande vivacité. Par la suite nous découvrirons, servis en magnum, un millésime 1998 ainsi que deux autres champagnes non millésimés ! Au fond de chaque verre du premier champagne, Pamela a déposé une pierre : qui aura le diamant véritable et qui aura le zircon ? C’est ce que découvrira chaque convive à la fin du repas.
Le Chef Nick Bril envoie ses créations accompagnées d’une belle sélection vineuse du sommelier Trésor Vets. Tartelettes jaunes et vertes, ultrafines et croustillantes, au crabe de la Mer Nord, décorées de lamelles de concombre et kaki, et d’un gel de clémentines. Une réalisation tout en fraîcheur et délicatesse où l’acidité des fruits s’oppose à la douceur du crabe. Au creux d’un bol de verre ridé et liseré d’or, les palourdes de Zélande flirtent avec le tarama, le chou rave et quelques zestes d’agrumes. Ensuite la seiche finement découpée s’acoquine avec de la trévise, de la poire de terre et de l’artichaut, pour offrir un ensemble tendre et croquant, doux et légèrement amer, électrisé par une touche de sésame. Le Chef fait un premier passage pour s’assurer que tout est en ordre et Stéphane Sésé vient apporter quelques commentaires sur le millésime 1998 qui vient d’être servi en attendant le plat suivant. Un épais disque concave blanc et nacré accueille quelques tranches de sériole du Japon maturée sur une petite boule de riz tiède, animée par l’acidité du fruit de la passion et du ponzu, et le piquant bien dosé du wasabi. Une accorte serveuse dépose une cuillère de caviar belge sur de grosses huîtres irlandaises découpées et mêlées à quelques morceaux de thon rouge de la Méditerranée, pour une explosion marine en bouche temporisée par une sauce au babeurre parfumée de yuzukoshō. Ce répertoire marin continue avec deux préparations de langoustines. D’abord crue, en dés, sous un jardin de betterave chiogga, de feuilles de capucines, d’aneth, de petites cerises et de fragments de « coraux » à la bergamote. Ensuite – acmé du repas – juste saisie, nacrée à l’intérieur, et saupoudrée de croquant tapioca toasté et soufflé, et mouillée d’un bouillon parfumé au shiso. Pointe de filet de barbue, succulentes moules vapeur, savoureuse tranche de pomme de terre fondante en robe des champs, discret céleri confit, sauce hollandaise. Saint-Jacques dans sa coquille, cèpe en chips et confit, écume au foie gras, lamelle de topinambour. Tendre filet de chevreuil cuit avec la précision d’un horloger, sauce aux mûres à la juste acidité, salsifis, le tout enivré d’un barolo de la famille Brovia (2018). Minuit. On approche déjà de la fin d’abord avec un dessert diapré autour du coing dont on retrouve l’intéressante granulosité. Conclusion en fraîcheur d’agrumes adoucis de confiture de lait. Photos de groupe avec le Chef que je félicite pour ce repas festif et mémorable à bien des égards. Les derniers clients sont partis. C’est le moment d’annoncer qui avait un diamant véritable dans son verre de champagne. J’en profite pour remercier Stéphane Sésé, qui nous dit quelques mots de plus sur ses champagnes d’exception, et Pamela Hastry, qui va échanger le diamant pour une bague aux multiples pierre serties, en forme de fleur. Certains continuent avec digestifs et cigares, les autres rejoignent un hôtel dans le quartier des diamantaires.
Le lendemain, pas de petit déjeuner, mais un café pour la plupart. Tous sont présents pour la limpide présentation de Pamela Hastry sur l’histoire des diamants et ses légendes. Diction parfaite, un soupçon d’accent britannique séduisant. Pamela sait nous surprendre en nous faisant part de sa passion pour le cristal de carbone.
Fabien Petitcolas, Président
